A

Abaisse
Pâte aplatie au rouleau de pâtisserie

Abaisser
Étendre une pâte au rouleau, à l'épaisseur souhaitée.

Abats
Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille.

Abattis
Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, cœur et foie).

Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert (Tarte etc.)

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (Jus de citron, vinaigre, etc.) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Aiguillettes
Morceau d’aile de volaille coupé en lamelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de la cuisse de bœuf (baronne mince ou long).

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes les laissant légèrement croquants.

Allonger
Additionner d'un liquide pour rendre moins épais.

Alterner
Changer de côté (Par exemple : Une plaque dans un four, etc.).

Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé

Amandes grillées
Amandes tranchées qui ont été colorées au four.

Appareil
Préparation de base pour confection d’un met.

Araignée
Ecumoire à long manche.

Aromates
Plantes d’une saveur ou d’un parfum donnant et complétant le goût des aliments. (Cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille etc.)

Arroser
Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).

Aspic
Gelée grasse et aussi morceaux d'entrée froids, moulés et entremêlés de gelée, à démouler et à servir.

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable

Attelet
Petite broches servant à la décoration de brochettes.

B

Babeurre
C'est le liquide qui reste après que le beurre ait été baraté. Produit de lait de culture. Crémeux, assez épais et d'un goût amer.

Badigeonner
Enduire d'une substance molle ou liquide, à l'aide d'un pinceau.

Bande
Morceau de pâte coupé plus long que large, et bande de lard, l'un servant à fermer les pâtes et les tourtes, l'autre enveloppant les viandes, volailles et gibier.

Barde de lard
Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

Barder
Entourer de barde.

Bain-marie
Récipient rempli d'eau bouillante, sur lequel on met à chauffer les plats qui brûleraient si on les exposait à feu nu.

Barder
Entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l'on veut mettre en broche.

Battre
Utiliser une fourchette ou un fouet pour mélanger des ingrédients.

Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre noir
Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun; un filet de vinaigre préalablement chauffé.

Beurre magné (ou manié)
Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Beurrer
Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.

Blanchir
Pour enlever l’âcreté des viandes etc. on leur fait faire quelques bouillons dans de l'eau, avec ou sans sel. Egalement : Viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide (Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter.).

Blinis
Petites crêpes à la farine de sarrasin.

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bordure
Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu.

Bouillon
Liquide de cuisson de bœuf, de volaille, ou de légumes.

Bouchée à la reine
Vol-au-vent garni d'un ragoût de viande de veau, cervelle, quenelles et champignons, lié de velouté.

Bouquet garni
Ciboule, persil, ail, laurier et thym liés ensemble pour parfumer un mets ; on le retire avant de servir.

Braiser
Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur.

Brider
On bride une volaille (ou une pièce de gibier) en la ficelant pour en garder une jolie forme à la cuisson.

Brunoise
Légumes coupés en petits cubes.

Brûler
Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle pour les retenir dans une position normale, quand on les met à la broche.

C

Canapé
Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses

Canneler
Opération consistant à inciser de cannelures peu profondes les légumes et les fruits.

Caramiliser
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

Carapace
Se dit d’un crustacé.

Carcasse
Squelette d’une volaille ou d’un animal.

Caroube
Ingrédient qui remplace le chocolat et ne contient pas de sucre

Cassolette
Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

Cépage
Variété de plan de vigne cultivée

Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

Cerner
Inciser légèrement la pâte crue des vol-au-vent.

Chapelure
Croûte de pain grillé, râpée et passée au tamis.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de bœuf.

Cheminée
Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.

Chemiser
Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chiffonnade
Julienne de feuille (Emincé finement par exemple : épinard, oseille, laitue, etc.)

Chinois
Passoire très fine en forme de cône avec pilon de bois; très utilisé en grande cuisine.

Ciboule
Dans les pays occidentaux, on remplace la ciboule par des échalotes.

Ciseler
Faire des incisions obliques dans des aliments pour en faciliter la cuisson, pour qu'il cuise bien et sans se déchirer.

Clarifier
Rendre un liquide limpide en lui ajoutant du blanc d'oeuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Cocotte
Ustensile de forme ronde ou ovale, dans lequel on fait cuire les aliments.

Coller
Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui s’appelle un repère. Pour une cuisson hermétique par exemple.

Concasser
Mettre en morceaux, mais sans écraser.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Coulis
Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, (Par exemple : Fruits etc)

Corail
Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge après la cuisson.

Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Corser
Donner dans un met du goût plus relevé.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Court-bouillon
Légumes, viande, poisson, vin , etc. incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Cistalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Croustade
Pièce en feuilletage, garni d’un appareil (Par exemple : Vol-au-vent avec champignons).

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

D

Darne
Tranche de poisson épaisse (colin, saumon etc.)

Débrider
Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.

Décanter
Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.

Décoction
Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut avoir l'extrait dans toute sa force.

Décortiquer
Dépouiller les crustacés, particulièrement les crevettes, de leur carapace.

Déglacer
Le jus résultant de la cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 minutes.

Dégorger
Faire séjourner dans l'eau, viande, poissons ou légumes pour les rendre plus nets, plus blancs.

Dégraisser
Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.

Déguster
Goûter une boisson, un mets pour en apprécier la qualité.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Démouler
Sortir délicatement un met de son moule.

Dénerver
Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.

Dénoyauter
Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur.

Déplumer
Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

Dépouiller
Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, etc. Retirer la peau d’une sole.

Dessécher
Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l'humidité qu'elle contient.

Dés
Fruits, légumes, viande, coupés en petits carrés.

Désosser
Enlever les os de la viande, de la volaille, du gibier; ôter les arêtes du poisson.

Desserte
Reste des mets déjà servis et non entièrement consommés.

Détendre
Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

Détrempe
Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou œufs.

Doubler
Couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met : Par exemple, mettre une deuxième plaque au four.

Dorer
Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un mélange d'eau ou de jaune d'œuf.

Douille
Ustensile de cuisine en forme de cône s’adaptant au bout d’une poche pour disposer précisément un aliment.

Dresser
Déposer sur le plat la pièce ou les morceaux que l'on doit mettre sur la table.

E

Ebarber
Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole, turbot), retirer le byssus et la barde d’une moule.

Ecaler
Oter la coquille d'un oeuf cuit.

Echauder
Tremper dans l'eau très chaude.

Ecosser
Retirer les petits pois de leur enveloppe (cosse).

Écumer
Enlever, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'action de la chaleur.

Effiler
Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.

Egoutter
Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (tamis, chinois, étamine).

Egrapper
Séparer les grains de raisins de la rafle (Par exemple : Cassis, groseilles, etc.).

Embrocher
Enfiler sur une broche une volaille etc.

Emietter
Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.

Emincer
Découper de la viande ou des légumes en tranches fines.

Emonder
Nettoyer les fruits et certains légumes (Par exemple : Les amandes s'émondent jetées à l'eau chaude pour attendrir la peau, qui s'enlève alors sans peine).

Enrober
Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.

Entrées
Se dit de tous les plats servis avant le plat de résistance.

Eponger
Retirer l’humidité à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment, pommes frites, poisson, etc.

Eplucher
Eliminer la peau ou la pelure d’un fruit ou d’un légume.

Escalope
Tranche de viande très mince souvent attendrie en la frappant avec le côté plat d'un gros couteau.

Escaloper
Couper en biais une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc.

Etamine
Morceau d'étoffe à travers lequel on passe les coulis et les sauces.

Épépiner
Enlever une partie de la pulpe d'un fruit ou d'un légume, en vue de le farcir.

Etuver
Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement

Évider
Enlever une partie de la pulpe d'un fruit ou d'un légume, en vue de le farcir.

Etouffer
Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.

Etuver
Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et dessous.

Exprimer
Sortir le jus d’un aliment, viande, légume, fruit.

F

Faire colorer
Donner de la couleur à une viande en la faisant cuire quelques minutes à feu vif.

Faire revenir
Faire prendre couleur ou non à la viande ou aux légumes en les faisant cuire dans une matière grasse, à feu plutôt vif.

Faire suer
Cuire un légume ou une viande dans un corps gras, à couvert, jusqu'à ce que quelques gouttes de liquide commencent à perler à la surface.

Faisander
Pour qu'elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraîchement tuées (Par exemple : Gibier).

Farcir
Garnir l’intérieur de certaines préparations (Par exemple : Dinde, légumes etc.).

Fariner
Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs (A l’exception de la viande de porc qui doit perdre ses graisses.)

Festonner
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Flamber
Verser de l'alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire "flamber".

Ficeler
Maintenir avec une ficelle pour la cuisson.

Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.

Foncer
Garnir de bardes de lard ou de jambon le fond d'une casserole.

Fond
Jus restant après la cuisson de divers aliments et dont on se sert pour confectionner des sauces.

Fondre
Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils perdent leur consistance solide.

Fontaine
Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la table, afin que l'eau qu'on y verse ne puisse s'échapper.

Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.

Fourrer
Remplir, farcir (En pâtisserie).

Fraiser
Pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Frapper
Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

Frémissement
Commencement de l'ébullition des liquides placés sur le feu.

Frire
Cuire d’un coup par immersion dans l’huile bouillante.

Frivolites
Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.

Frotter
Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons.

Fruits de mer
Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.

Fumer
Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.

Fumet
Essence ou parfum plus ou moins concentré d’un fond.

G

Galantine
Pâté de volaille ou de cochon de lait désossé et roulé dans leur peau.

Garnir
Orner un plat, une assiette avec goût.

Garniture
Ingrédients ou petits mets, ajoutés à la pièce principale.

Gastrique
Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide servant à la confection de sauce.

Gelée
Jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant.

Génoise
Masse à biscuit.

Glace de viande
Réduction très poussée d’un fond brun, d’un jus de viande.

Glacer
Couvrir, avec un pinceau, d'un coulis ou d'une sauce sucrée etc. des viandes prêtes à être mises sur table ou des pâtisseries.

Gratiner
Passer un plat au four pour qu'il se forme une croûte dorée sur le dessus.

Grenadin
Petit médaillon de veau piqué de lard.

Griller
Cuisson de petites pièces (Viande ou poisson).

H

Habiller
Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire.

Hacher
Couper en petits morceaux à l'aide d'un ustensile (Couteau, hachoir, etc.)

Historier
Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Hors-d’œuvre
Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas.

Hydrater
Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

I

Imbriquer
Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.

Imbiber
Arroser, détremper dans un sirop, une liqueur afin de parfumer et rendre moelleux.

Incorporer
Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.

Infusion
Verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

J

Jardinière
Légumes coupés en petits dés.

Julienne
Légumes, carottes, navets, céleri, blanc de poireau, coupés en minces lanières semblables à des allumettes.

Jus
Sucs, tiré des substances alimentaires.

K

L

Larder
Glisser à l'intérieur des viandes, par des incisions, des filets de lard, de jambon, etc.

Liaison
Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, mie de pain etc.

Lever
A l’aide d’un couteau fin couper les filets d'un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.

Lier
Épaissir une sauce ou un liquide en y ajoutant de la farine, de la fécule, un jaune d'œuf, etc.

Limoner
Echauder le poisson dans de l'eau bouillante pour le laver et l'écailler plus facilement.

Lit
Couches superposées de substance et d'assaisonnements.

Lustrer
Napper avec de la gelée.

Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d'eau.

M

Macédoine
Mélange de fruits ou de légumes.

Macérer
Faire infuser à froid dans un liquide.

Manchonner
Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.

Mandoline
Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d'émincer des fruits ou des légumes.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Maracuja
Fruit de la passion.

Marianne (Gâteau)
Petit gâteau individuel rond, creux au milieu, utilisé pour faire des 'short cakes' aux fraises.

Marinade
Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.

Mariner
Faire tremper une viande ou un poisson dans un mélange d'huile, de vinaigre ou de vin, et d'aromates.

Marquer
Faire la mise en place pour une cuisson.

Masquer
Couvrir un mets dressé sur le plat d'une couche épaisse de coulis ou de sauce.

Maturation
Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

Mijoter
Faire cuire lentement à feu doux.

Mitonner
Faire bouillir à petit feu.

Moitié-moitié
En anglais Half & Half. Moitié crème, moitié lait. Se trouve aux rayons « Produits laitiers ».

Monder
Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

Monter
Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce

Monter au beurre
Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.

Mortifier
Voir faisander.

Mouiller
Pendant la cuisson, verser de l'eau, du bouillon, etc., par petites quantités.

Mousseline
Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crémée.

N

Napper
Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson, d'une sauce consistante ou d’une gelée.

O

P

Paner
Saupoudrer de chapelure avant de mettre au four ou sur le gril.

Panure
Ecraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.

Papillote
Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.

Parer
Oter les nerfs, os, peaux et graisses inutiles.

Parfumer
Ajouter une substance aromatique à un met.

Parures
Déchets provenant des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes qui ont été tournés, taillés.

Passer
Tamiser les jus, purées et coulis en les faisant passer dans un chinois, une étamine, un passe-vite etc.

Paupiette
Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.

Peler à vif
Oter la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Pétrir
Plier et travailler une pâte pour la rendre élastique.

Pincer
Revenir pour enlever l’acidité et l’amertume.

Piquer
Garnir de minces lames de lard ou d'ail l'intérieur des viandes à l’aide d’une aiguille.
Egalement, enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
Egalement, faire des trous à l'aide d'une fourchette sur le fond et les cotés d’une pâte à tarte afin d'éviter qu’elle ne gonfle.

Plonger
Immerger les aliments dans ce qui doit les cuire : friture, court-bouillon, soupe etc.

Pocher
Faire bouillir de l'eau et casser les œufs au-dessus, de manière à ce qu'ils restent entiers.

Poêler
Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer pour faire une sauce.

Pointe
Extrémité d’un morceau de viande, ou quantité infime d’un aromate.

Pommade
Beurre et sucre mélangé jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et onctueuse.

Praliné
Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.

Primeur
Caractère de ce qui est nouveau: un vin primeur (un vin jeune).

Printanier
Légumes nouveaux.

Pulpe
Substance molle et charnue qui constitue la plus grande partie des fruits et des légumes.

Purée
Légumes passés.

Q

Quartier
Morceau de viande, avant ou arrière d’une vache, morceaux de fruits ou de légumes.

R

Rafraîchir
Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l'eau froide, en les sortant de leur cuisson.

Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.

Réduire (faire)
Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.

Refaire
Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu'à ce que la chair gonfle.

Relever
Ajouter des aromates, épices, pour donner du goût

Repère
Mélanger de la farine, de l’eau, des blancs d’œufs.

Réserver
Mettre une préparation de côté pour une utilisation ultérieure.

Revenir (faire)
Avec beurre, ou autre matière grasse, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc., pour leur donner un commencement de cuisson.

Rissoler
Faire cuire à feu vif, avec un corps gras, pour que la surface extérieure des mets soit bien dorée.

Robe des champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Roux
Matière grasse et farine légèrement cuite et refroidie pour liaison de sauces.

S

Saisir
Soumettre une viande à l’action d’une chaleur très vive, pour en retenir les sucs.

Sangler
Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.

Saumure
Solution de sel et d'eau, souvent additionnée de sucre et d'aromates, dans laquelle on immerge des aliments.

Sauter
Cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, comme une crêpe, quand la pièce a été assaisonnée.

Serrer
Fouetter des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour rafermir la consistance.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Suprême
Demi-poitrine de volaille, sans peau et désossée.

Suer
Revenir des aliments à blanc sans coloration.

T

Tamis
Passoire de crin, à l'usage des bouillons, sauces et confitures.

Timbale
Moule en cuivre, ayant la forme d'une timbale, usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte.

Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal (veau), employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace
Faire réduire du bouillon ou du jus.

Tourner
On tourne les navets, carottes et fonds d'artichauts en les arrondissant pour leur donner une forme élégante. Pour citron et orange, on les tourne en ôtant la première écorce.

Trait
Trés petite quantité de liquide.

Travaillée (sauce)
Réduire à la quantité, au volume désiré.

Trousser
Passer de la ficelle avec l'aiguille à brider pour assujettir un gibier ou une volaille.

Truffer
Remplir de truffes l'intérieur des chapons, dindes, faisans etc.

U

V

Venaison
Viande de gros gibier.

Ventrèche
Poitrine de porc maigre.

Vider
Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

Vinification
Tout procédé par lequel le jus de raisin est transformé en vin.

W

Wok
Ustensile de cuisine à l'origine utilisé dans les pays asiatiques. De forme tronconique, très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Principalement utiliser pour faire frire et sauter les aliments.

X

Y

Z

Zeste
Pellicule mince de l'écorce du citron ou de l'orange.

Zesteur
Couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l'écorce d’un agrume etc.